2018年5月14日(月)夕ごはん

• アイコの削り節和え
  • 材料：アイコ（ミヤマイラクサ）
  • 調味：かつお節
• ミズのとも和え
  • 材料：ミズ
  • 調味：昆布とかつおのだし
• 蕨の昆布締め
  • 材料：ワラビ
  • 調味：早煮え昆布
• スカンボの酢漬け
  • 材料：スカンボ
  • 調味：昆布とかつおのだし、千鳥酢、鷹の爪、水飴
• 赤こごみのお浸し
  • 材料：赤コゴミ（アブラコゴミ）
  • 調味：昆布とかつおのだし
• 芹のお汁
  • 材料：セリ
  • 調味：昆布とかつおのだし
• 山菜の天ぷら
  • 材料：たらの芽、コシアブラ、ヤマブドウの芽、コゴミ、赤コゴミ、スカンボ、ウドの穂先、行者にんにくの花芽、人参、玉ねぎ
  • 調味：小麦粉、卵
• 玄米ごはん

山菜特集です。blog初めて3年目になりますが、山菜を料理するときに自分の過去記事を検索するのが結局一番役立つので今年も記録しておく。うちでは天ぷらは揚げてるコンロの横で揚がったそばから立食していくというスタイルのため、その前に山菜前菜盛り合わせ的な一皿を作っておきました。1品1品はシンプルだが数が多いから結構大変だった。どれもだいたい美味しかったけど、アイコとミズはやっぱり普段あんまり食べられない山菜ということもあって特にお気に入り。どちらも葉と茎を切り離して別々に調理したが、そういう丁寧さってやっぱ大事なんだなァと普段一緒くたに茹でがちなわたしは思いました…。アイコはダシでサッと煮たあと笊に上げて水けを切り、かつお節で和えてみたが、しっかり味が付いてよかったです。葉は細かめに切ってお浸し風に。
ミズは茎だけサッと茹でて、一部を包丁で細かく叩いてとろろ状に。けっこうちゃんと粘りが出るものですね。ダシで伸ばして茎本体に掛けてみたけど、これが凄い美味しかった。単にお浸しにするよりダシの味がよく纏うし、ミズのトロトロとシャキシャキが良い感じに味わえてイイ。ミズって山菜の割りにアク無いし、それでいて個性的な香りはちゃんとあって、瑞々しい食感も良く、とても好きな山菜のひとつです。
あと初めて食べた赤コゴミ。普通のコゴミ（青コゴミ）は6本くらいが1セットで生えているので、群生見つけたら割とモリモリ採れまくることができるのだが、赤コゴミは別名一本コゴミとも言うらしく、ワラビとかのように1本ずつ生えているらしい。購入した直売所のおばちゃんは声を潜めて「青コゴミはあまり美味しくない」と言っていたが、正直香りは普通の普通のコゴミの方が強いし、そっちの方が好きだなぁ。ただ赤コゴミは少し硬めなので、コゴミのあのポキポキした感じの食感はより強調されて、その点は美味しい。山菜としての個性は控えめな感じがするので、あえ衣で遊べそうな食材ですね。
ワラビはアク抜きが面倒な印象が強く普段あんまり手を出さないのだが、いざ思いきってやると結構簡単で拍子抜けする（しかし翌シーズンになると忘れてまた忌避する）。過去の自分が残したメモに従い今回も良い具合に食感残してアク抜き出来たので、時々飲食店で出される昆布締めを作ってみました。とはいえ、昆布って割と高いし、勿体ないな～どうしよう、と躊躇していたところ、乾物入れの中で黙って時を刻んでいる普段全く使われない早煮え昆布の存在を思い出したのだった。ワラビを2枚の昆布の間に挟んだあと、薄めなのでそのままグルグル巻いて、ラップで包んで冷蔵庫で半日ほど寝かすと、程よく昆布の風味のする良い昆布締めワラビが出来ました。簡単だしこれめっちゃ良い。来年のわたし、面倒くさがらず是非またワラビやるべき。

天ぷらは、初めて卵使ってやってみた。味は美味しいが、カラッとさは前回の方が上だな～。難しい。というか迂闊にも今回、薄力粉を切らしていることに直前まで気付かず、仕方なしに中力粉でしたのが敗因でしたね。タネとしては、初めて買ったヤマブドウの芽が美味しかった。気の利いた店で時々出てくるのが好きで、一度自分でもやってみたかったのだった。フワッとした酸味が良い。あと行者にんにくの花芽と人参・玉ねぎで作った掻き揚げも美味しかったです。組み合わせとしては大正解。あとは自分の揚げ物テクニックを上げるだけだ……。つらい……。

2018年5月8日(火)夕ごはん

• ごぼうと干し椎茸のリゾット
  • 材料：ゴボウ、干し椎茸、たかきび、レンズ豆、パセリ、にんにく
  • 調味：ベジブロス、干し椎茸の戻し汁、黒胡椒、鷹の爪
• 炊き合わせ
  • 材料：長芋、わかめ、干し大根、三つ葉、里芋
  • 調味：昆布とかつおのだし
• レタスと水菜のサラダ
  • 材料：レタス、水菜、紅水菜、じゃがいも、トマト
  • 調味：ローズマリー入りワインビネガー、黒胡椒、オレガノ
• 白菜の胡麻和え
  • 材料：白菜、すだち
  • 調味：昆布とかつおのだし、黒ごま

カラ煎り米によるリゾットもどき2日目。今回は干し椎茸入れてみた。前日と変化を出したいがあんまり冷蔵庫に野菜がないので、マイナーチェンジという感じですね…。たかきびも入れたせいか、ごはんがちょっと赤く色づきました。辛くしたいな～と思ったけど鷹の爪はあんまり効いておらず。前住んでた村で買ったやつだけど、長野で買ってたやつに比べて辛さがかなり淡く、分量がむずかしい。もうそろそろなくなるので、次はまた地産の唐辛子を試したい。

2018年5月7日(月)夕ごはん

• ごぼうときのこのリゾット
  • 材料：ゴボウ、エノキ、乾燥タモギタケ、パセリ、米
  • 調味：ベジブロス、昆布とかつおのだし、黒胡椒
• 水菜とレタスのサラダ
  • 材料：水菜、紅水菜、サニーレタス、トマト、新たまねぎ
  • 調味：ワインビネガー（いいやつ）
• 三つ葉と打ち豆のだし煮
  • 材料：三つ葉、打ち豆、乾燥糸こんにゃく
  • 調味：昆布とかつおのだし

毎日朝に1日分の米を炊くのですが、今朝は何らかの天の思し召しにより、炊き上がったごはんが湯気を上げている筈のバーミキュラの中にはカラ煎りされた米がおわしました。加熱はされているので、噛んでみると生米よりは砕けやすいが、これを主食としてそのまま食べるのは無理ぽい。当たり前か。わたしは30年ちょい生きてきて、旦那さんも50年ちょい生きてきて、水を入れずに米を炊くとどうなるかというのを目の当たりにしたのは初めてのことです。貴重な経験ですね！再度炊き直すのも、なまじ加熱されている分どうなるのか心配だったので、様子を見ながら加熱できるリゾットにしてみました。ベチャッとしやすいかなーと、普段のリゾットよりスープはかなり少なめにしたので、リゾットというよりピラフのよう。加熱時間も生米から作るときよりだいぶ短かくできました。リゾットにゴボウ入れるの好き。ごりごりと歯ごたえがあるので食べた感増す気がします。生パセリがあったので、最後に刻んで混ぜ込みました。少し入れるだけで良い香り！
先日三つ葉をわんさか頂いたので、今週は三つ葉食べるウィークです。朝はお汁に、お昼はお浸しと酢の物にしたのですが、夜は打ち豆と糸こんでたいてみた。打ち豆は福井の食べもので、大豆を平べったく潰して乾燥させたものです。普通に大豆を調理しようと思うと、前日から水に浸けておかないとやわらかくならないけど、打ち豆は使いたいときにサッとそのまま使えるのでとても便利。そして美味しい。福井県に引っ越してきてなにが嬉しいって、打ち豆が普通にスーパーで買えることです。今まで割と惜しみながら使ってたけど、心置きなく使える！三つ葉は結構茎が太くなってたけど、しっかり加熱したらやわらかくなって美味しく食べられました。

2018年4月29日(日)昼ごはん

• 新玉ねぎと牛蒡のポトフ
  • 材料：新玉ねぎ、ごぼう、じゃがいも、人参、アスパラガス
  • 調味：ベジブロス、昆布のだし、黒胡椒、ローリエ、燻製オリーブオイル
• たらの芽ごはん
  • 材料：7分づき米、たらの芽、松山揚げ
  • 調味：昆布だし

スーパーの直売コーナーに地元産の新玉ねぎが出ていたので、うれしくなって買いました。新たまねぎ買ったら毎年なんか浮かれて最初はだいたいスープにします。ちょうどベジブロスが冷蔵庫に余ってたので、同じく余ってた昆布だしと合わせてスープのベースに。アスパラガスは一緒に入れて煮ると、色が悪くなるのとついウッカリやわらかくなりすぎるので、別鍋に少量の水を入れて蒸し茹で、盛り付ける際にゆで汁ごと合わせました。燻製オリーブオイルも最後にひと垂らし。毎年作ってから思うけど、新たまねぎスープを無加塩で作るとひたすら甘くなります。美味しいと言えば美味しいのだけど、好きかと言われたら正直割とそうでもない。胡椒ばりばり入れたり、他のスパイスいろいろ入れたりしたらちょっと気にならなくなるかもしれないけど、新たまねぎ出たての浮かれ気分だといつも、新たまねぎを中心に据えたシンプルなスープを作ろう！という方向に頭がフワフワしているので、その教訓を忘れ続けている。けどまぁ季節の風物詩として、年1回くらいはこれを、ああ甘いなァ、新たまねぎの季節だなァ、と温かい心で味わうのも良いのかも。けどもうちょっと好みの味に寄せれるよう、今年はもう1～2回チャレンジしてみよう。

2018年4月28日(土)晩ごはん

• はまちのお刺身
  • 材料：はまち、山わさび
• たらの芽のお浸し
  • 材料：たらの芽、煎り玄米
  • 調味：昆布とかつおのだし
• わかめと葉わさびの和え物
  • 材料：わかめ、葉わさびの酢漬け（葉わさび、昆布とかつおのだし、千鳥酢）、寒天
• 赤い水菜と間引き菜のサラダ
  • 材料：赤水菜、間引き菜、トマト、酢玉ねぎ（玉ねぎ、米酢）、蜂蜜漬けレモン（レモン、はちみつ）
• 長芋とはくさい菜の潮汁
  • 材料：朝の漬け汁の残り、はくさい菜、蕗、長芋のたいたん（長芋、昆布とかつおのだし）、海苔
• たらの芽ごはん
  • 材料：たらの芽、長芋、7分づき米、松山揚げ
  • 調味：昆布だし

お刺身です。結婚して早2年が経ちましたが、スーパーで生魚買ったの初めて！近くに新しくスーパーがオープンしたので旦那さんと見に行ったのですが、1匹まるごと売られてたハマチの美しさに驚きました。ていうか、切り身じゃないハマチって初めて見た…。他のスーパーの鮮魚売り場でも、海辺の町はやっぱりお魚きれいだなァと思っていたのだけど、ついにその「きれいだなァ」が閾値を超えて購入に至ったのでした。さばくのはさすがに無理なので、お刺身用にさばいてもらって、これでちょうど1匹分。美味しかった。しかもお手頃価格……やばい…海辺やばい……。お醤油も一応用意したが、醤油付けたら付けたで美味しいけど付けなくても美味しいから付ける意味があまりない、という旦那さんの言葉に頷きまくる。わさび無かったので山わさびで代用。あと葉わさびの酢漬けで1品作り、わさび気分を出しました。
たらの芽ごはんは、以前1度お邪魔したことがある農楽里ファームさんのblogで紹介されていた（★）のが美味しそうだったので、無加塩で作ってみました。たらの芽なんて良い山菜でごはん炊くなんて恐れ多い…と思ったけど、丁度近くの道の駅で、けっこう成長が進んだ状態のたらの芽が惜しげ無い感じの量で安く売ってたので、これはたらの芽ごはんを炊いてみろということや…！と思って購入。昆布とかつおのだしじゃなく昆布だしなのには特に意味が無く、丁度余ってたからでありまして、天かすも無かったので代わりに松山揚げです。微妙に余ってた長芋も入れておいた。テキトーすぎて、こう書いてるともとのレシピに申し訳なくなってきました。blogの写拝見していると、たらの芽大きいまま入れておられたので、食べるときどうなるんだろう…とちょっと思っていたのだけど、炊き上がってみるとホロホロにやわらかくなっているので、丁度良い感じに崩れてごはんに混ざります。たらの芽自体が多分そんなに良いやつじゃなかったけど（お浸しでもあまり香りがなかった）、ほんのり風味があってとても美味しかった。これは良いものだ！良いたらの芽で作ったらもっと美味しいだろうな～。とても贅沢なごはんですね。

2018年4月28日(土)朝ごはん

• いちご煮の漬け汁うどん
  • 材料：うどん（奥熊野本宮うどん）、いちご煮の缶詰、水菜、凍み豆腐

ごはんを炊いていなかったので、朝からうどんにしました。いちご煮は、青森の郷土料理で、潮汁の中に雲丹とあわび（的な貝）が入っています。そのままだとだいぶ味が濃いので、同量＋αくらいの水で薄めました。旦那さんが水入れてたのだけど、うわァ大胆…さすがに薄いのでは……と思ってたら丁度良いくらいだった。さすが。磯の香りがして美味しいお汁でした。しゃきしゃき感の残る水菜もウマイ。うどんは和歌山行ったときに道の駅で買ったもの。農薬不使用の天日干し小麦と自然塩だけのシンプルな乾麺で、まぁそんな安くはないけど美味しかったです。

2018年4月19日(木)夕ごはん

• 山菜と干し大根の和え物
  • 材料：たらの芽、コシアブラ、干し大根、えのき茸
  • 調味：昆布とかつおのだし
• 酢蓮根
  • 材料：れんこん
  • 調味：昆布とかつおのだし、米酢、鷹の爪
• 葉わさびの酢漬け
  • 材料：葉わさび
  • 調味：昆布とかつおのだし、千鳥酢、砂糖
• カラスノエンドウのおひたし
  • 材料：カラスノエンドウ
  • 調味：昆布とかつおのだし
• ふきのとうポテト
  • 材料：じゃがいも、ふきのとう、人参、玉ねぎ
  • 調味：黒胡椒
• レタスと玉ねぎのバルサミコサラダ
  • 材料：レタス、玉ねぎ、さつまいも
  • 調味：バルサミコ酢、黒胡椒
• 3分つきごはん
  • 材料：3分つき米、ごぼう茶

山菜は、エノキと干し大根を入れて煮立たせただしでサッと火を通し、おひたしのような何かにしてみた。美味しかった自作料理を記録してるノートに「こしあぶらとえのきのおひたし」という項があり過去の自分が絶賛していたので、それを参考にしてみたのだった。過去の自分えらい。これはウマイ。ノンオイルだけどたいへん食べやすい。むちゃくちゃ簡単だし。思いつきで入れてみた干し大根も食感に変化が出て良かったです。
ふきのとうポテトも毎年の定番。山菜採りに行くとやたら採れるからついつい採ってしまうけど、お浸しにするにはさすがにパンチがありすぎるし、炒めものも然りだし、天ぷらなんてそんな沢山食べられないし、蕗味噌も無加塩ではできないし…ということで、まとまった量を消費するのは難しい。これは比較的沢山使えるので重宝します。炒め玉ねぎと蒸して潰したじゃがいもにサッと湯がいて水にさらしてあく抜きしたふきのとうを刻んで入れるのがベースで、あとはピーナッツバターやら何かオイル系入れるもよし、酢入れてポテサラにするのもよし（炒め玉ねぎの代わりに酢玉ねぎでもうまい）、余ったら成形してパン粉付けて焼いてもよし。毎年春の楽しみです。
葉わさびは旦那さん作。葉わさびは塩で揉むことで細胞壁を壊して辛みを出すのだが、無加塩調理的には味付け以外のありとあらゆる行程からも塩を排除しているため、ごく少量の砂糖で代用。さらに熱湯かけて砂糖流しつつ揉んで絞って、だしと酢を煮立たせた液に浸けておく。葉わさびは今シーズン2回目なのだが、前回はだしだけで漬けたところ砂糖の甘さが少し残ってしまった。流すのが不十分だったのかだしだけだと甘みが目立ってしまうのか解らないが、今回は甘みもなく程よい酸味とだしの香りとわさびの辛みが最高に良い感じであった。ウマイ。
カラスノエンドウは生まれてこの方雑草だとしか思っていなかったが、なんと食えるらしいぞということをここ数年の間に知り、一度食べてみたいと思っていたのだった。引っ越してきたこの町は田園が広がり川が流れ非常にのどかで美しい場所なのだが、旦那さんにお弁当届けがてら散歩していると、そこらじゅうにカラスノエンドウが生えている。こ、これは…と思いながら勇気が出ず2週間、今日ついに先っぽのやわらかそうな部分を6～7本摘んできて、どきどきしながらお浸しにしてみました。ちょっと硬かったけど、くせが無く普通に美味しい草。ひゃーウマイ！て感じでもないけど、食材としてはアリだなこれ。今度はもっと採ってみよう。