夏においしい冷たい無加塩ごはん
段々暑くなってきたので、夏の定番無加塩料理をご紹介します。なんとも名前の付けづらい、冷や汁の味噌なし版というか、冷製野菜すまし汁のようなものなのですが、夏野菜がたくさん食べられて、材料次第で雰囲気も変えることが出来、飽きがこず毎日でも食べたい、というか盛夏はほんとに毎日作ってるお料理です。
≪基本の作り方≫
- だしを取って冷やす
- 野菜を賽の目に切る
- 切った野菜をだしに入れて冷やす
改めて書いてみるとめちゃくちゃ簡単だったので、各工程のポイントをご説明します。
1.だしを取って冷やす
冷たい料理なので、あまり直前にだしを取ってしまうと当たり前ですが冷めません。生ぬるい状態だとあんまり美味しく無さそうなので、事前にとって冷やしておくと良いかと思います。とは言うものの、ギリギリ17時くらいに取って水と保冷剤で急冷→冷蔵庫のチルド、で19時頃には美味しく冷たく頂けるくらいまで冷えます。冷たいとだしの香りは立ちませんが塩味を強く感じるので（無加塩ですがだしにも若干塩分が含まれている）、あたたかいだしより物足りなさは軽減されるのではと思います。あたたかいふんわり香るだしも良いけど、冷たいだしもスッと透明感があっておいしい。
2.野菜を賽の目に切る
夏の料理なので夏野菜が主です。キュウリ（安い）とトマト（味が出る）をベースに数種類、水茄子、茹でたスナップえんどうやモロッコ、パプリカ、ズッキーニ、オクラ、トウモロコシなどが定番ですが、蒸し（焼き）茄子、コリンキー、豆類（大豆、枝豆、スプリットピーなど）、水菜など、なんでもあるもの入れて良いと思います。豆類は入れると満足度がぐんと上がりますし、押し麦や丸麦なども茹でて入れるとモチプチっとした食感が良いかんじ。豆腐崩して入れたりね。別にベジ料理じゃないので（鰹節使ってるし）茹でた海老とか薄焼き卵とかも良いかもしれない。あとお好みで香味野菜を入れると味の面でグッと満足度が上がります。大葉、玉ねぎ、茗荷、生姜、わさび（ホースラディッシュ）、胡麻、青唐辛子、柑橘類（柚子、スダチ）などなど。うちの庭には大葉が毎夏茂るので（というかこれに使うから引っ越しする度に茂らせるようにしている）、大葉は必ず入れます。あとはあるものと気分で！青唐辛子は、福耳唐辛子という中辛の唐辛子がすごくよく合います。ピリッと爽やかに程よく辛い。ただ長野県に住んでるときはどこにでも売ってたのに、以降大阪・福井・三重では見かけません。ハラペーニョも良いです。コーレーグスや山うに、かんずりといったご当地辛味調味料もおすすめ。柑橘類は搾ってもいいですが、すだちそばみたいに薄いスライスを上に並べても、見目麗しく良いですね。
無加塩料理全般に言えることですが、ひとつの料理に使う材料は多ければ多いほど美味しくなります。それぞれの食材が持つ風味や食感が複数重なり合うことで、塩味がなくとも複雑な「味」になります。まぁでも3～4種入ってたら大丈夫、でもより美味しくするなら色々入ってれば入ってるほど良い、という感じ。また、無加塩料理はえてして、香り・辛み・酸味が塩味のなさからくる物足りなさを補ってくれます。前述したように香味野菜はそういう意味で非常に重要です。ごま油など香りの良いオイルを垂らすのも良いですね（ただモノが冷たいので、冷たくても固まらない油で）。
3.切った野菜をだしに入れて冷やす
これは特に書くことないけど、ただ一つ書くとしたら、切った野菜をボウルにまとめて入れてそこにだし汁を注いで出来上がり、というよりは、だしが入ったボウルに順次切ったそばから入れていく、の方が美味しいような気がする。というのはなんか、だしの中である程度馴染ませた方が美味しいのでは、という感じがしませんか。特にトマトは序盤に切って入れとくのが良い、ような気がする。この辺はあやふやです。まぁその日の他の料理の手順との兼ね合いもあるしてきとうに！
うち夏場は下手したらほんとこれとあと1品くらいで夕食済ますけど、これが美味しすぎて毎日しあわせ。今日は辛めに寄せよう、酸味に寄せよう、甘い野菜が多いから丸くまとめよう、透明感のある感じ、オイリーな感じ、青っぽい感じ…などなど日によって雰囲気いろいろ変えられて楽しいです。それをドーンと受け止めまとめ上げる昆布・かつおの合わせだしの器のでかさよ。冷たくてさっぱりしていて、暑い盛りでも気持ちよく食べられます。材料によっては茹でたり切ったり地味な手間はあるけど、温菜と違って食事開始の時間に合わせて仕上げしなくていいから気持ちとしては非常に楽ちん。とってもおすすめです！
