2017年11月14日(火)おべんとう
- 細切りピーマンのだし炒め
- 材料：ピーマン、福耳唐辛子、天かす
- 調味：昆布とかつおのだし
- だし煮ごぼうの胡麻和え
- 材料：ゴボウ、煎り胡麻
- 調味：昆布とかつおのだし、日本酒、鷹の爪
- 秋茄子の山椒蒸し
- 材料：なす、青山椒
- 調味：昆布とかつおのだし
茄子は、切るときえらい固くて、だいじょうぶかな…と多少思ったけど、密閉性の高い鍋でサッと蒸し煮にしたら夏の茄子と遜色ないくらいの柔らかさに。生姜で和えようかなと思ったけど、冷凍してる生姜冷たいし固いし…と冷凍庫開けて躊躇してるところに、同じく冷凍されてる青山椒が目に入り、軽く掴んで鍋に放り込んでみたのだった。蓋をしながら、まぁ不味くはならんよな…山椒と茄子はうまそうだよな…と思いはしたが余りにテキトーに作ったのでお昼休みちょっとドキドキ。ウマくて良かった。組み合わせはばっちりなので、次作るときは山椒の香りと辛みをもっと出せるようにしたい。
ゴボウの胡麻和えは、昨夜の作ったごぼうたいたやつを胡麻で和えただけだが、だしのしみたゴボウの香りとしっかり残った食感、胡麻のコクがなんとも美味。良いおべんとうでした。
2017年11月14日(火)朝ごはん
- 黄金千貫と白菜のお汁
- 材料：黄金千貫（さつまいも）、白菜、茄子、凍り蕎麦
- 調味：昆布とかつおのだし
- もちきび入りごはん
- 材料：7分づき米、もちきび
昨日取ったウマイだしで朝のお汁を。めちゃウマイ。あのウマイだしをじっくり飲みたいから具材は少なめにしようと思った割りに具だくさんになってしまった。でも一応香りの少ない野菜を選んでいる。黄金千貫は、昨夜蒸したのを食べたときは、一緒に供した普通のサツマイモがえらいねっとり甘かったのもあって、ほっくりアッサリめな甘みでちょっと見劣りしてたんだけど、お汁に入れたらだしの香りと控えめな甘みが程よくマッチして良い。ほっくり系の食感も、だしをよく含む。
2017年11月13日(月)夕ごはん
- 白菜と干ししめじの玄米雑炊
- 材料：白菜、干しシメジ、昆布、わかめ、黄金もち
- 調味：昆布とかつおのだし、すだち
- 焼き蓮根と焼き万願寺
- 材料：レンコン、万願寺唐辛子
- ごぼうのだし煮
- 材料：ゴボウ
- 調味：昆布とかつおのだし、鷹の爪、日本酒
- かぼちゃと茄子のバジルソース
- 材料：カボチャ、茄子
- 調味：バジルソース（バジル、にんにく、鷹の爪、オリーブオイル）
- 蒸かし芋
- 材料：さつまいも、黄金千貫
この夕ごはんでは、それまで使ってた切り昆布がなくなったので、でかい利尻昆布を開封しました。せっかく美味しそうな昆布開けたし、と思って、普段テキトーにやってるダシ取りの分量をキチンと測ってやってみた。だしの取り方は諸説あるが、とりあえず愛読してる白ごはん.comが書いてる、水の分量に対し10％の昆布・かつお、という割合で。昆布はまぁ大体こんなもんか、という感じだったけど、鰹は、ウワこんな入れんの！とビビッタ。普段の1.5倍～2倍くらいかな。ただ昆布だし取った時点で今朝のダシより美味しかったし、合わせにしたあとのだしなんて無加塩料理者としてはエッこれ良いんですかと後ろめたくなるほどの濃さ。多分かつお節の塩分が普段より入ってはいるが一応これでも無加塩である。思わず勿体なくて普段取らない2番だしも取りました。昆布だしも、前より良い昆布なのがもちろん一番の要因だけど、じっくり加熱・沸騰させない・あくを取る、みたいな基本事項を丁寧にしたのもおいしさの要因かもしれぬ。プラセボ的な部分もあるだろうが、一般人の味覚なんて印象が大きいし、丁寧に仕事をしたという満足感はそのまま味わいの満足感に繋がる気がしますね。そう思うとやっぱり料理は楽しんでやりたい。これまた印象だけど、だしがウマイ昆布はだしがらもウマイ。だしがら昆布を料理に使う気にあんまりならない昆布はわたしの中で消化試合です。
2017年11月13日(月)朝ごはん
- 白菜と玉ねぎのお汁
- 材料：白菜、玉ねぎ、茄子
- 調味：昆布とかつおのだし
- 玄米ごはん
玄米を炊くのに玄米モードにし忘れるというアクシデントにより玄米モードが偉大であるということがとてもよく解ったので有意義なミスだったと言えよう。とても、かたい。
2017年11月10日(金)夕ごはん / 初おやき
- ひじきとかぼちゃのおやき
- 焼きかぼちゃとじゃがいも
- 材料：かぼちゃ、じゃがいも
- 調味：バルサミコ酢、黒胡椒
- かぼちゃサラダ
- キャベツの酢玉和え
- 材料：キャベツ、酢玉ねぎ（玉ねぎ、千鳥酢、福耳唐辛子）
- 割り干し大根と菊菜のだし煮
- 材料：割り干し大根、菊菜
- 調味：割り干し大根の戻し汁、昆布とかつおのだし
おべんとうに入れたひじきとずいきが半端に残っていたので、合体して炒めなおして人生初おやき作りをしてみました。ついでにかぼちゃサラダも。長野に行ったら必ずおやき探して買うくらいにはおやき大好きなんだけど、割とわたしの好みにぴったり合致するおやきって少なくて、美味しいんだけどどこか帯に短したすきに長しだなァと思うことも多く、いつか自分の好みドンピシャのおやきを自作したいと思い続けてきたのだった。まずあれ、ふっくら系生地よりもっちり系生地が好きだし、できれば生地は厚めが良い。油で焼いてテラテラしたやつよりアッサリ系がいい。蒸してるだけのやつより焼き目ついてる方が良い。探したらいろいろレシピはあるのだけど、とりあえずベーキングパウダーは入ってないやつで簡単そうなやつを参考に作りました。いつかおやき作ろうと買っておいた岩手県産中力粉が役立ったぜ！今回は中力粉2カップ＋水150ccくらい。ちょっと生地がゆるめで小麦粉足したので、今度するときは100ccくらいで様子を見たい。フライパンで焼いてから蒸し器で蒸し上げました。包むのがイマイチ上手くできず、底面の生地がやたら分厚いという事態になったけど、見た目は完全におやきだし、テンションめっちゃ上がった。これちょう楽しいわ。今後改良しながらベスト無加塩おやきを探っていきたい。
