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無加塩で作ったごはんのきろくです。

日野菜のこと

先日美山の道の駅で、1束150円で売られていた日野菜を買った。細い大根のような根は、根元が美しいすみれ色で、そこから濃い紫色の茎と深い緑の葉が伸びている。どうやって食べるんですか、炒めたりしても食べられますか、と売っていた人に聞いたところ、葉も根も漬物やね、炒めて食べるのは聞いたことないね、とのことだったが、まぁピクルス的に酢漬けにしても良いだろう、と思って買ったのだった。1束4本か5本くらい入ってたので150円は安い。調べてみると滋賀県の伝統野菜らしく、草津で多く生産されているそうです。
日野菜 - 食材紹介

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<写真>日野菜のピクルスと蕪のサラダ(材料:日野菜のピクルス、蕪、紅オクラ、水菜、トマト、生姜/調味:ピクルス液、ワインビネガー、黒胡椒)

  • 日野菜のピクルス
    • 材料:日野菜(根、葉)、紅芯大根、蕪
    • 調味:千鳥酢、昆布とかつおのだし、にんにく、生姜、鷹の爪、粒胡椒、ローリエ、水飴

まず作ったのはピクルス。いつも酢多すぎてちょっと酸っぱすぎる感じになってしまうので今回は控えめに。とりあえずまず日野菜の根と紅芯大根漬けて、翌日取り出し、ちょっと薄まったピクルス液に蕪と日野菜の葉を入れて、こっちはそのまま漬けっぱなし。後発の蕪や日野菜の葉は、ピクルスというほどでもなくサラダに毛が生えたくらいの漬かり方で食べやすい。日野菜と紅芯大根から出た赤紫色が、蕪にもほんのりついてきれいです。分量としては千鳥酢100ccにだし200ccくらいかな。にんにくや生姜は潤沢に在庫があったので今回初めて入れてみたけど、香りでて良い感じ。にんにくはちょっと多いかなと思いつつ半端に残したら使いにくいから小さめの1カケ3等分くらいに切って。唐辛子もちょっと多めに入れたので、お酒のアテに良い感じの仕上がりになりました。日野菜は思ったよりくせがなく、蕪と大根の真ん中くらいの硬さで美味しいです。水菜やモロッコいんげんと和えてサラダにして食べてました。

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  • 日野菜の炒めもの①
    • 材料:日野菜(根、葉)、じゃがいも、にんじん、生姜
    • 調味:ごま油、昆布とかつおのだし
  • 日野菜の炒めもの②
    • 材料:日野菜(根、葉)、薄揚げ、玉ねぎ、生姜、黒ごま
    • 調味:ごま油、昆布とかつおのだし、鷹の爪

売ってた人にはすげなく却下された炒めものだけど、まぁ試しにやってみるか、と作ってみたら意外にとても美味しかったので2回やった。油と相性良いのかな。蕪や大根の葉を炒めるときの感じで調理したけど、蕪より大根よりくせがなく美味しい。根の部分も歯ごたえ残って良い。この根の食感は他にあんまり無い感じで、すごく気に入った。これはかなりアリ。もし日野菜が1本しかなかったら炒めものにするな。2本でも炒めものだな。3本あったら1本はピクルスか漬けずにそのままサラダだな。ていうくらい。伝統野菜だけあって、県外に住んでて日常的に手に入る野菜ではないけれど、見かけたら是非また買いたいです。

2018年10月5日(金)夕ごはん

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  • 焼き茄子と獅子唐の冬瓜崩し汁
    • 材料:焼き茄子(茄子、生姜、昆布とかつおのだし)、獅子唐、モロッコいんげん、冬瓜、生姜
    • 調味:昆布とかつおのだし
  • きゅうりと酢玉ねぎのサラダ
    • 材料:キュウリ、トマト、オクラ、酢玉ねぎ(玉ねぎ、千鳥酢)
  • 野菜たっぷりのアクアパッツァ
    • 材料:平アジ、カマス、玉ねぎ、人参、じゃがいも、椎茸、白菜、キャベツ、茄子、白葱、トマト、にんにく
    • 調味:昆布だし、日本酒、白ワイン、ローズマリー、黒胡椒、オリーブオイル
  • 7分づきごはん

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昨日の魚の残りで人生初アクアパッツァでございます。煮魚の成功に味を占めたらしい。冷蔵庫の野菜、あれも入れてみよこれもどうだ、と切ってたら結構収拾付かない量が出来てしまった。魚に焼き目付けるか迷ったのだが如何せん野菜が多かったので、とりあえず最初ににんにくとオリーブオイルで軽く炒めて(じゃがいもと人参はさすがに下茹でした)から魚と昆布だしと昆布だし入れて蒸し煮にする感じに。色々レシピ見て、大体こんな感じやろ、と適当に作ったが美味しかったです。唐辛子入れようと思って忘れてたのとにんにくもっと入れて良かったかもな。あんまり香りなかったわ。潰して入れたけど微塵切りとかの方がええのかしら。野菜たっぷりなので結構水分が出るのだが、そのスープでリゾットとかしても美味しそうね。深型のフライパンで作ったけど、よく考えたらバーミキュラ使えば良かったのでは。今度は唐辛子とバーミキュラ忘れないようにしよう。
冬瓜の崩し汁は、一日おいた方が味が馴染むかなと思って前夜に冬瓜を鬼おろしでおろして出汁で煮たものを作っておいた。具材ともども冷蔵庫でようく冷やした冷たいお汁です。冬瓜よく絞ったつもりだったけどやっぱりちょっと水っぽくなるな。鬼おろしの食感は良いけど。冬瓜なかなか難しい。鰹多めに出汁とれば良かった。焼き茄子は最近急激にハマった。IHのグリルなんてべろべろに舐めてたけど、意外に美味しく出来るもんだな。茄子が良いのだろうか(頂きものですありがとう)。

2018年10月4日(木)夕ごはん/煮魚と焼き魚

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  • 叩ききゅうりと冬瓜のピリ辛サラダ
  • 焼き茄子
    • 材料:茄子
    • 調味:昆布とかつおのだし、生姜の絞り汁
  • 平アジの煮付け
    • 材料:平アジ、白葱、生姜
    • 調味:昆布だし、日本酒
  • 太刀魚のムニエル
    • 材料:太刀魚、にんにく、パセリ
    • 調味:オリーブオイル、小麦粉、黒胡椒、日本酒
  • 焼きカマス
  • 赤米入りごはん
    • 材料:5分づき米、赤米

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旦那さんがお魚を持って帰って来たのだった。底引き網漁が解禁になったという。魚に慣れてない嫁を気遣って下さったのか、どれも頭と内臓を取って下さっており有り難い。普段スーパーで時々魚買うこともあるのだが、慣れてない分まだオリーブオイルとにんにくで焼くか刺身かしかやったことなく、しかしこんなけあったらちょっと違うものにもチャレンジできるぞ、と思い人生初煮魚を作ってみました。
煮魚はダシではなく水で煮るらしいが、無加塩だとちょっと頼りないかしらと思って水出しの昆布だしを用意。平アジは内臓あった部分を中心に日本酒で洗い、念のため霜降りしてみたら一瞬で皮がべろんってなってギャーと思ったが、まぁ見た目の良し悪しより生臭くない方が重要だよな…と潔く諦め。昆布だし入れた鍋に生姜と半量と共に入れて煮て、後から白葱入れて残りの生姜も追加。冷ました方が味入るかな、と思ってそのまま冷まして食べました。醤油もみりんも入れてないので煮汁は透明に澄んでてきれい。ただ無加塩の煮魚なんて食べたことないし、なんせ初煮魚だし、かなり不安だったけど、食べてみたらえらい美味しくてビックリ。全然臭みないし、もちろんしょっぱくはないものの味もしっかりある。ほのかに生姜も香り、こわごわ煮汁飲んだらこれがまたウマイ。素麺とか入れたい。ヘタに居酒屋で頼むあまじょっぱい煮魚より余程うまいぞこれ……。ちょっと感動しました。素材に依るところは勿論とても大きいが、良い魚が手に入るなら無加塩煮魚めちゃくちゃアリやな。
太刀魚も日本酒を纏わせてしばらく置いたのち、クッキングペーパーで水分しっかり取って小麦粉と黒胡椒。潰したにんにくとオリーブオイル入れたフライパンをゆっくり熱して香りだして、ジャッと両面焼く。ここに越してきてからの経験上、白身魚はだいたいこれで不味くはならない。というかこれしかしたことない。ワハハ。カマスも同じフライパンで焼いたが、こちらは普通に焼いてみたかったので、フライパンの半分にクッキングペーパー敷いてその上で焼いた。カマスって開かれて干されたイメージしかなかったけど、もとはこんな丸っこい円柱状の魚なんですね。かわいい。焼き方とかかなりテキトーだったけど、身がふんわりしててジューシーで、とても美味しかったです。
魚料理って大抵下ごしらえで塩するし、それは味付け云々以前に水分出して臭みを消したり身を締めたりする作用があるというのは解るので、しなかったらどうなるのかな~と不安に思っていたのだけど、今のところ日本酒で代用できている感じ。味に関しても、さすが元々塩水の中にお住まいだっただけあって、わざわざ塩や醤油しなくても物足りなさはまったくない。カマスなんて香味野菜もスパイスも何も使わずただ焼いただけだが、充分美味しかった。これはとてもアリだな!いろいろやってみたくなってきたな!

2018年10月3日(水)夕ごはん

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  • 細切り野菜の炒めもの
    • 材料:じゃがいも(男爵、赤いやつ)、玉ねぎ、人参、ピーマン、にんにく
    • 調味:ベジブロス、オリーブオイル、黒胡椒
  • サラダ
  • 冬瓜の葛煮
    • 材料:冬瓜、冬瓜のわた、生姜、青唐辛子
    • 調味:昆布とかつおのだし、日本酒、ごま油
  • 赤米入りごはん
    • 材料:5分づき米、赤米


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赤いじゃがいもがハムとかベーコンに見えて作った本人としてもエッてなっちゃうビジュアルでございます。シンプルに黒胡椒で味付けて、お弁当用に残したやつはガラムマサラと一味でスパイシーに。
冬瓜みたいな、皮剥いてワタ取って下茹でして…と行程の多い野菜、ややこ出来てからなかなか難しいのだけど、寝かしつけた後の夜中に下茹でまでして翌日出汁で煮ました。わたも入れたがちょっと苦みがあるな。そして唐辛子入れたからやさしそうな見た目に反しけっこう辛い。さらに翌日の方が味馴染んで美味しくなってた。

2018年8月15日(水)夕ごはん

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  • 鱧と夏野菜のお汁
    • 材料:茄子、オクラ、丹波太しめじ、玉ねぎ、ハモ
    • 調味:昆布とかつおのだし、片栗粉、山椒
  • ピーマンの茗荷炒め
    • 材料:ピーマン、ミョウガ、玉ねぎ
    • 調味:昆布とかつおのだし、黒七味(原了郭)
  • 水茄子のバルサミコ酢和え
  • 焼き油揚げ
    • 材料:薄揚げ
  • 3分づきごはん

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冷凍庫に鱧があったので夏野菜でお汁に。実家で時々ハモ鍋と言って、鱧と玉ねぎが主食材の鍋をしていたのですが、玉ねぎで甘くなったダシにアッサリした鱧がよく合って美味しかったのでした。それを思い出し玉ねぎも入れてみた。少し素麺茹でて、にゅうめん風にしても良いな~と思ったのですが、鍋とコンロが足りず断念。鱧は骨切りされたやつではなく、骨を抜いたやつらしく、普段食べる鱧とまた違った食感。片栗粉をまぶしてからお汁に入れたので、更にトゥルンとした感じになりました。ちょっとにおいが気になったので、日本酒で少し洗えば良かったかな。魚難しいですね。
ピーマンの炒めものは、最初エゴマの葉と炒めようと思ってたのだけど、エゴマ葉が割と枯れてたので急遽ミョウガ炒めに変更。薬味等で生で食べるイメージが強いミョウガですが、わたしは炒めものがとても好きです。ミョウガだけで炒めると、割とガツンとミョウガ味だけど、他の食材と炒めても程よく風味が残って美味しいな。

先月に子どもを産みまして、なかなか生活リズムが難しい。ごはんも夕飯以外マトモに作れていないが、料理は楽しいので何とか時間を作ってがんばりたいです。

2018年5月14日(月)夕ごはん

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  • アイコの削り節和え
  • ミズのとも和え
    • 材料:ミズ
    • 調味:昆布とかつおのだし
  • 蕨の昆布締め
    • 材料:ワラビ
    • 調味:早煮え昆布
  • スカンボの酢漬け
    • 材料:スカンボ
    • 調味:昆布とかつおのだし、千鳥酢、鷹の爪、水飴
  • 赤こごみのお浸し
    • 材料:赤コゴミ(アブラコゴミ)
    • 調味:昆布とかつおのだし
  • 芹のお汁
    • 材料:セリ
    • 調味:昆布とかつおのだし
  • 山菜の天ぷら
    • 材料:たらの芽、コシアブラヤマブドウの芽、コゴミ、赤コゴミ、スカンボ、ウドの穂先、行者にんにくの花芽、人参、玉ねぎ
    • 調味:小麦粉、卵
  • 玄米ごはん

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山菜特集です。blog初めて3年目になりますが、山菜を料理するときに自分の過去記事を検索するのが結局一番役立つので今年も記録しておく。うちでは天ぷらは揚げてるコンロの横で揚がったそばから立食していくというスタイルのため、その前に山菜前菜盛り合わせ的な一皿を作っておきました。1品1品はシンプルだが数が多いから結構大変だった。どれもだいたい美味しかったけど、アイコとミズはやっぱり普段あんまり食べられない山菜ということもあって特にお気に入り。どちらも葉と茎を切り離して別々に調理したが、そういう丁寧さってやっぱ大事なんだなァと普段一緒くたに茹でがちなわたしは思いました…。アイコはダシでサッと煮たあと笊に上げて水けを切り、かつお節で和えてみたが、しっかり味が付いてよかったです。葉は細かめに切ってお浸し風に。
ミズは茎だけサッと茹でて、一部を包丁で細かく叩いてとろろ状に。けっこうちゃんと粘りが出るものですね。ダシで伸ばして茎本体に掛けてみたけど、これが凄い美味しかった。単にお浸しにするよりダシの味がよく纏うし、ミズのトロトロとシャキシャキが良い感じに味わえてイイ。ミズって山菜の割りにアク無いし、それでいて個性的な香りはちゃんとあって、瑞々しい食感も良く、とても好きな山菜のひとつです。
あと初めて食べた赤コゴミ。普通のコゴミ(青コゴミ)は6本くらいが1セットで生えているので、群生見つけたら割とモリモリ採れまくることができるのだが、赤コゴミは別名一本コゴミとも言うらしく、ワラビとかのように1本ずつ生えているらしい。購入した直売所のおばちゃんは声を潜めて「青コゴミはあまり美味しくない」と言っていたが、正直香りは普通の普通のコゴミの方が強いし、そっちの方が好きだなぁ。ただ赤コゴミは少し硬めなので、コゴミのあのポキポキした感じの食感はより強調されて、その点は美味しい。山菜としての個性は控えめな感じがするので、あえ衣で遊べそうな食材ですね。
ワラビはアク抜きが面倒な印象が強く普段あんまり手を出さないのだが、いざ思いきってやると結構簡単で拍子抜けする(しかし翌シーズンになると忘れてまた忌避する)。過去の自分が残したメモに従い今回も良い具合に食感残してアク抜き出来たので、時々飲食店で出される昆布締めを作ってみました。とはいえ、昆布って割と高いし、勿体ないな~どうしよう、と躊躇していたところ、乾物入れの中で黙って時を刻んでいる普段全く使われない早煮え昆布の存在を思い出したのだった。ワラビを2枚の昆布の間に挟んだあと、薄めなのでそのままグルグル巻いて、ラップで包んで冷蔵庫で半日ほど寝かすと、程よく昆布の風味のする良い昆布締めワラビが出来ました。簡単だしこれめっちゃ良い。来年のわたし、面倒くさがらず是非またワラビやるべき。
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天ぷらは、初めて卵使ってやってみた。味は美味しいが、カラッとさは前回の方が上だな~。難しい。というか迂闊にも今回、薄力粉を切らしていることに直前まで気付かず、仕方なしに中力粉でしたのが敗因でしたね。タネとしては、初めて買ったヤマブドウの芽が美味しかった。気の利いた店で時々出てくるのが好きで、一度自分でもやってみたかったのだった。フワッとした酸味が良い。あと行者にんにくの花芽と人参・玉ねぎで作った掻き揚げも美味しかったです。組み合わせとしては大正解。あとは自分の揚げ物テクニックを上げるだけだ……。つらい……。

2018年5月8日(火)夕ごはん

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  • ごぼうと干し椎茸のリゾット
    • 材料:ゴボウ、干し椎茸、たかきび、レンズ豆、パセリ、にんにく
    • 調味:ベジブロス、干し椎茸の戻し汁、黒胡椒、鷹の爪
  • 炊き合わせ
    • 材料:長芋、わかめ、干し大根、三つ葉、里芋
    • 調味:昆布とかつおのだし
  • レタスと水菜のサラダ
    • 材料:レタス、水菜、紅水菜、じゃがいも、トマト
    • 調味:ローズマリー入りワインビネガー、黒胡椒、オレガノ
  • 白菜の胡麻和え
    • 材料:白菜、すだち
    • 調味:昆布とかつおのだし、黒ごま

カラ煎り米によるリゾットもどき2日目。今回は干し椎茸入れてみた。前日と変化を出したいがあんまり冷蔵庫に野菜がないので、マイナーチェンジという感じですね…。たかきびも入れたせいか、ごはんがちょっと赤く色づきました。辛くしたいな~と思ったけど鷹の爪はあんまり効いておらず。前住んでた村で買ったやつだけど、長野で買ってたやつに比べて辛さがかなり淡く、分量がむずかしい。もうそろそろなくなるので、次はまた地産の唐辛子を試したい。