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無加塩で作ったごはんのきろくです。

2017年3月2日(木)昼食

昼食

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  • わかめ雑炊
    • 材料:ごはん、わかめ、黒ごま、餅
    • 調味:昆布とかつおのだし、ごま油
  • じゃがいものブラウンソース焼き
    • 材料:じゃがいも、パクチー
    • 調味:ブラウンソース(小麦粉、オリーブオイル、鹿肉とベジブロスのスープ)
  • なずなのきな粉和え
    • 材料:なずな
    • 調味:きな粉

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2017年3月6日(月)夕食

夕食

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  • 白菜と下仁田葱のたいたん
    • 材料:白菜、下仁田葱、にんじん
    • 調味:昆布とかつおのだし、日本酒
  • ふきのとうとジャガイモの炒めもの
    • 材料:ふきのとう、じゃがいも
    • 調味:菜種油、昆布とかつおのだし、深煎り七味
  • 海苔とろろ
    • 材料:長芋、海苔
    • 調味:昆布とかつおのだし
  • ワカサギの天ぷら

週末訪ねたお宅でふきのとうを頂いたのだった。旦那さんお手製の減塩味噌でふき味噌にするのもアリだなあとは思ったのだけど、普通に炒めものにしたらどうなるのかな?とじゃがいもと炒めてみた。油をきもち多めに入れて、あとじゃがいもも柔らかめに蒸してから切って炒めたので少し崩れ気味でふきのとうと馴染み(もうちょっと潰しながら炒めるつもりだったのだけど)、それでもまぁけっこうガツンと苦いけど、全体としてはおいしくできたかなあと思います。わかさぎの天ぷらは、週末諏訪の方を通ったときに宮坂醸造の酒蔵で購入。ワカサギ釣り、一度してみたかったけどできずじまいだなぁ。宮坂醸造の真澄は、最近読んでた開高健のエッセイに彼が諏訪湖にワカサギ釣りに来るエピソードがあって、そこでウマイと書かれており、飲んでみたいと買ってもらいました。まだ開けてないけど、たのしみ。

2017年3月1日(水)夕食

夕食

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  • 鹿肉のブラウンスープ
    • 材料:鹿肉、玉ねぎ、にんにく、じゃがいも、にんじん、ごぼう、なずな
    • 調味:ベジブロス、赤ワイン、オリーブオイル、小麦粉、黒胡椒、菜種油、ローリエ
  • 長芋の胡麻和え
    • 材料:長芋
    • 調味:黒ごま
  • 白菜と白葱の柚子浸し
    • 材料:白菜、白葱、大根
    • 調味:昆布と鮭節のだし、柚子の絞り汁、柚子一味
  • 3分づきごはん

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鹿肉は昨夜から冷凍庫外に出してゆっくり解凍し(最近室温が平均4度くらいなので1日かけたら解凍できるようになりました!)、一口大に切ったあとすり下ろした玉ねぎとにんにくに数時間つけ込む。みじん切りにした玉ねぎとにんにく、にんじんゴボウじゃがいもを炒め、ベジブロスと鹿肉を投入。ゆっくり煮て出来上がり、のはずが、魔が差したのだった。ブラウンソースとやらを作ってみたら、ちょっといつもと違うものができるのでは?「ホワイトソースってどうやって作んの」「バターで小麦粉炒めんねん。炒め続けて茶色くなってきたらブラウンソースや」「そんなけかいな」という会話を多分もう何度も母と交わしてきたのだが、一度も作ったことなかったのだった。
バターは、以前どっかで出されて持って帰ってきてしまったのが一かけあるのだが、オリーブオイルで代用したら無加塩且つ乳製品フリーになるぞ、と思ってオリーブオイルを溶かし(寒さで、お前バターか、て言うくらい固まっているので湯せんで溶かす)、自分でもびっくりするくらいテキトーな目分量で小麦粉投入。すると、あれっ、これどうなるの、えっ、という過程を経て、なんとか無事それっぽいものができたのだが、それが本当にブラウンソースと言えるものなのかはわからない。本当にわからない。しかしなんというか、粉を油で炒めるという行為、慣れたらなんてこと無いのかもしれないが、えっ、あっ、やべっ、て感じ半端ないな。これ内容物的にクッキーじゃないの、そのうちクッキーになるんじゃないの…という懸念が捨てられず、絶対ソースになんてならないと思った。スープ入れてのばし始めた時の「これはもしや…!ソースに化ける…!?」という感動よ。でもこの過程だけで結局1時間くらいかかったな。腕がだるなりました。
仕上がり、あまりに色が悪すぎたので急遽その辺に置いてあった昼間茹でたなずなの残りを飾りに。だいぶマシにはなったがそれでもやはり色はヤバイ。味は美味しかったです。やっぱりいつものスープとはすこし趣が異なった。濃厚で少し香ばしい。小麦粉炒めてみて良かった。

2017年3月1日(水)昼食

昼食

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  • シャンサイとじゃがいものスープ
    • 材料:シャンサイ(葉、根)、ジャガイモ、白菜、干しエビ、黒ごま
    • 調味:昆布のだし
  • なずなと麩の柚子和え
    • 材料:ナズナ、麩、柚子の皮、かつお節
    • 調味:柚子の絞り汁
  • 3分づきごはん

シャンサイの香りのするエスニックなスープをイメージして作ったが、やっぱり昆布だしベースだと異国情緒は漂いがたかった。見た目だけはがんばってみたつもりである。ただまぁふつうにウマイ。干しエビが結構良い仕事していた。ナズナの柚子和えに添えといた柚子をこちらに搾ると、気持ちエスニック度が上がる。
ナズナを茹でたあとのお湯をシンクのボウルにどばっと入れ、その湯に柚子を搾ったあとの絞り器を放り込んだら、緑色だったお湯がサッとうすピンクに変わってびっくりした。どういう作用なんだろうか。和え物の方にはそんなに影響なかったけど、お麩が所々ピンクになっていました。かわいい。

2017年3月1日(水)朝食

朝食

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  • なずなの雑炊
    • 材料:ナズナ、玉ねぎ、にんじん、餅、3分づきごはん
    • 調味:煮干しのだし

2017年2月28日(火)昼食

昼食

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  • 白菜と大根のお汁
    • 材料:白菜、大根、にんじん、干し椎茸、ごぼう
    • 調味:昆布とかつおのだし、干し椎茸の戻し汁
  • じゃがいもとキャベツの五香粉炒め
    • 材料:ジャガイモ、キャベツ、にんじん、玉ねぎ
    • 調味:五香粉
  • 干し鱈のピリ辛煮
    • 材料:干し鱈、干し椎茸
    • 調味:日本酒、干し椎茸の戻し汁、鷹の爪、ごま油、かつお節
  • 3分づきごはん

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気まぐれに干し鱈を水に浸して寝た昨夜の自分はなにを考えていたのかと、今日のわたしは昨夜の自分に対して首をひねったのだった。汁に入れたらええかな、と思ったのだが、今日は水出しの昆布だしベースですっきり上品めな味を目指していたので、それは却下。前に干し鱈を調理したときは結構そのニオイが気になったため、今回は細かく裂いて水と酒で一度煮こぼし、その後汁を変えて改めて水・酒・みりん・鷹の爪・干し椎茸の戻し汁で煮詰めてみた。煮汁がほとんど無くなったら、糸削りのかつお節とごま油を加えて軽く炒め、なんとなくほの甘くピリッとした何かが出来上がったのでした。ウエットなふりかけのようなものを目指してみたが、まぁだいたいそんな感じになったかなぁと思います。気になってたニオイも穏やかに抑えられ、無加塩だけど鱈の味がしっかりあるしごま油でコクも出て美味しかった。あたたかいごはんに混ぜて混ぜごはんにしても良さそう。こういう、ごはんのおとも的なおかずって無加塩でどうするんだと思って今まであんまりイメージして作らなかったけど、なんとでもなるものだね!大根の葉やエノキ、にんじんとかを細かく刻んだやつとか、胡麻とか、色々加えても更に美味しくなるのでは。干し鱈ちょっと持て余し気味だったけど、楽しくなってきました。

2017年2月27日(月)夕食

夕食

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  • 鹿肉の香草焼き
    • 材料:鹿肉、じゃがいも、パクチー
    • 調味:黒胡椒、ローズマリー、ガーリックオリーブオイル(にんにく、オリーブオイル)、赤ワイン
  • 生わかめと菊の柚子和え
    • 材料:生わかめ、食用菊
    • 調味:柚子の絞り汁
  • 長芋のたたきとろろ
  • もち麦入りごはん