4074

無加塩で作ったごはんのきろくです。

生魚を柑橘で締めたセビーチェがウマイ

f:id:srsrsr:20191228024220j:plain
昆布締めに継ぐ生魚の無加塩調理の正解を発見した気がしたのでご紹介します。
すだちとか柚子とか柑橘系が沢山あったので、酢締めの酢の代わりに使ったら美味しいんじゃなかろうかと思いついて検索すると、セビーチェという料理(wikipedia)が見つかりました。幾つかページを見てみたところ、どうやら白身魚をレモンやライムの果汁と、玉ねぎ等の香味野菜と、オリーブオイル・塩等で和えたもののよう。たまたま大阪の直売所で買ったライムがあったので、ライムで作ってみました。魚は白身が良いようだけど、スーパーので売ってた柵がヒラメとヒラマサだけで、ヒラメだけで作ると高く付きそうだったためヒラマサも。ヒラメ高い言うても1パック300円台だしヒラマサなんて質量倍くらいのパックで同じくらいだし、2人分で800円いかないって海辺の町は良いですね!ちなみにこれは我が家のクリスマスのディナーです。

  • ヒラマサとヒラメのセビーチェ
    • 材料:ヒラマサ、ヒラメ、玉ねぎ、セロリ(茎・葉)、ロメインレタス、キュウリ、紅芯大根(みたいなやつ)、青唐辛子(福耳かバナナ南蛮)の酢漬け
    • 調味:ライム果汁、オリーブオイル、黒胡椒

刺身は厚めに切って、玉ねぎは超微塵切り、セロリも細かく刻み、キュウリは角切り、大根は薄切りのいちょう切り、青唐辛子もめっちゃ細かく刻んで。にんにくも入れよかな~と思ったんだけどド平日だったのでやめました。ライム果汁とオリーブオイルでよく和えて、15分くらい冷蔵庫で寝かすと、魚の表面が霜降りしたみたいに白くなります。そんなにしっかり締まってないので酸っぱすぎないし、ライムの爽やかな香りと酸味を感じつつ、魚そのものの味もしっかり味わえて、むっちゃウマイ。大丈夫かなあと思ってたヒラマサも馴染んでいるし、野菜ともよくまとまっていて、ひとくちひとくちが楽しい。ヒラメもヒラマサも、切りながらちょっと味見してみたら余りに美味しかったので、これ失敗だったらむちゃくちゃヘコむな…と思っていたのですが、ヘコまずに済みました。野菜もだけど、もともと美味しい材料に手を入れるのは緊張しますね。
締まるのが早くなりそうだから時間を調節した方が良いだろうけど、もっと魚も野菜も細かく切って、茹でた麦や玄米、豆類入れたりしても美味しそう。魚や柑橘、香味野菜の組み合わせで色々楽しめそうで嬉しいです。
ちなみにこの日の他のメニューは以下の通りです。

  • 炊いた大根のごま油焼き
    • 材料:大根、菜花
    • 調味:昆布とかつおのだし、日本酒、小麦粉、ごま油
  • 粕汁
    • 材料:大根、人参、茄子、菊菜、猪ミンチ、なめこ
    • 調味:昆布とかつおのだし、酒粕、柚子一味

大根炊いたら何日か食べられるけど、最後は小麦粉はたいて油で焼くのが好き。今回は柔らかめに炊いたけど、焼くんだったらもうちょい硬めが良いな。
粕汁は、なんと生まれて初めて作る粕汁でした。週末酒粕相次いで貰ったので、エイヤッと作ってみた。鰤とか良いやつあれば良かったんだが、なかったので、まぁ多分動物性の脂があれば良いんだろ、と猪ミンチ少し入れてみた。酒粕入れる量が難しいですね。入れすぎてどろどろになったけど、これはこれで、粕汁ではなく粕煮込みだ!と思うとアリな気がした。気がしただけかもしれないけど。美味しいのは美味しかったです。