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無加塩で作ったごはんのきろくです。

2018年5月14日(月)夕ごはん

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  • アイコの削り節和え
  • ミズのとも和え
    • 材料:ミズ
    • 調味:昆布とかつおのだし
  • 蕨の昆布締め
    • 材料:ワラビ
    • 調味:早煮え昆布
  • スカンボの酢漬け
    • 材料:スカンボ
    • 調味:昆布とかつおのだし、千鳥酢、鷹の爪、水飴
  • 赤こごみのお浸し
    • 材料:赤コゴミ(アブラコゴミ)
    • 調味:昆布とかつおのだし
  • 芹のお汁
    • 材料:セリ
    • 調味:昆布とかつおのだし
  • 山菜の天ぷら
    • 材料:たらの芽、コシアブラヤマブドウの芽、コゴミ、赤コゴミ、スカンボ、ウドの穂先、行者にんにくの花芽、人参、玉ねぎ
    • 調味:小麦粉、卵
  • 玄米ごはん

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山菜特集です。blog初めて3年目になりますが、山菜を料理するときに自分の過去記事を検索するのが結局一番役立つので今年も記録しておく。うちでは天ぷらは揚げてるコンロの横で揚がったそばから立食していくというスタイルのため、その前に山菜前菜盛り合わせ的な一皿を作っておきました。1品1品はシンプルだが数が多いから結構大変だった。どれもだいたい美味しかったけど、アイコとミズはやっぱり普段あんまり食べられない山菜ということもあって特にお気に入り。どちらも葉と茎を切り離して別々に調理したが、そういう丁寧さってやっぱ大事なんだなァと普段一緒くたに茹でがちなわたしは思いました…。アイコはダシでサッと煮たあと笊に上げて水けを切り、かつお節で和えてみたが、しっかり味が付いてよかったです。葉は細かめに切ってお浸し風に。
ミズは茎だけサッと茹でて、一部を包丁で細かく叩いてとろろ状に。けっこうちゃんと粘りが出るものですね。ダシで伸ばして茎本体に掛けてみたけど、これが凄い美味しかった。単にお浸しにするよりダシの味がよく纏うし、ミズのトロトロとシャキシャキが良い感じに味わえてイイ。ミズって山菜の割りにアク無いし、それでいて個性的な香りはちゃんとあって、瑞々しい食感も良く、とても好きな山菜のひとつです。
あと初めて食べた赤コゴミ。普通のコゴミ(青コゴミ)は6本くらいが1セットで生えているので、群生見つけたら割とモリモリ採れまくることができるのだが、赤コゴミは別名一本コゴミとも言うらしく、ワラビとかのように1本ずつ生えているらしい。購入した直売所のおばちゃんは声を潜めて「青コゴミはあまり美味しくない」と言っていたが、正直香りは普通の普通のコゴミの方が強いし、そっちの方が好きだなぁ。ただ赤コゴミは少し硬めなので、コゴミのあのポキポキした感じの食感はより強調されて、その点は美味しい。山菜としての個性は控えめな感じがするので、あえ衣で遊べそうな食材ですね。
ワラビはアク抜きが面倒な印象が強く普段あんまり手を出さないのだが、いざ思いきってやると結構簡単で拍子抜けする(しかし翌シーズンになると忘れてまた忌避する)。過去の自分が残したメモに従い今回も良い具合に食感残してアク抜き出来たので、時々飲食店で出される昆布締めを作ってみました。とはいえ、昆布って割と高いし、勿体ないな~どうしよう、と躊躇していたところ、乾物入れの中で黙って時を刻んでいる普段全く使われない早煮え昆布の存在を思い出したのだった。ワラビを2枚の昆布の間に挟んだあと、薄めなのでそのままグルグル巻いて、ラップで包んで冷蔵庫で半日ほど寝かすと、程よく昆布の風味のする良い昆布締めワラビが出来ました。簡単だしこれめっちゃ良い。来年のわたし、面倒くさがらず是非またワラビやるべき。
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天ぷらは、初めて卵使ってやってみた。味は美味しいが、カラッとさは前回の方が上だな~。難しい。というか迂闊にも今回、薄力粉を切らしていることに直前まで気付かず、仕方なしに中力粉でしたのが敗因でしたね。タネとしては、初めて買ったヤマブドウの芽が美味しかった。気の利いた店で時々出てくるのが好きで、一度自分でもやってみたかったのだった。フワッとした酸味が良い。あと行者にんにくの花芽と人参・玉ねぎで作った掻き揚げも美味しかったです。組み合わせとしては大正解。あとは自分の揚げ物テクニックを上げるだけだ……。つらい……。