2017年11月13日(月)夕ごはん

• 白菜と干ししめじの玄米雑炊
  • 材料：白菜、干しシメジ、昆布、わかめ、黄金もち
  • 調味：昆布とかつおのだし、すだち
• 焼き蓮根と焼き万願寺
  • 材料：レンコン、万願寺唐辛子
• ごぼうのだし煮
  • 材料：ゴボウ
  • 調味：昆布とかつおのだし、鷹の爪、日本酒
• かぼちゃと茄子のバジルソース
  • 材料：カボチャ、茄子
  • 調味：バジルソース（バジル、にんにく、鷹の爪、オリーブオイル）
• 蒸かし芋
  • 材料：さつまいも、黄金千貫

冷えてつらみが増した玄米は雑炊にしてみました。干しシメジは煮るとプリプリしてイケる。これ買ったところ以外で売ってるの見かけないですが。どこで買ったか忘れましたが！黄金もちは週末阪急百貨店の地下で、新米の黄金もちとして売っていたので衝動買い。ウマイ。熟れたすだちはいただきもの。酸味がまろやかで香りが良いです。最初、あまりに橙色なので、すだちって聞いたけど蜜柑じゃない…？と疑いを持って割ってみたらすだちだった。雑炊を半分ほど食べ進んだところで絞ると味が変わって良い。別皿のレンコンに掛けても美味。
この夕ごはんでは、それまで使ってた切り昆布がなくなったので、でかい利尻昆布を開封しました。せっかく美味しそうな昆布開けたし、と思って、普段テキトーにやってるダシ取りの分量をキチンと測ってやってみた。だしの取り方は諸説あるが、とりあえず愛読してる白ごはん.comが書いてる、水の分量に対し10％の昆布・かつお、という割合で。昆布はまぁ大体こんなもんか、という感じだったけど、鰹は、ウワこんな入れんの！とビビッタ。普段の1.5倍～2倍くらいかな。ただ昆布だし取った時点で今朝のダシより美味しかったし、合わせにしたあとのだしなんて無加塩料理者としてはエッこれ良いんですかと後ろめたくなるほどの濃さ。多分かつお節の塩分が普段より入ってはいるが一応これでも無加塩である。思わず勿体なくて普段取らない2番だしも取りました。昆布だしも、前より良い昆布なのがもちろん一番の要因だけど、じっくり加熱・沸騰させない・あくを取る、みたいな基本事項を丁寧にしたのもおいしさの要因かもしれぬ。プラセボ的な部分もあるだろうが、一般人の味覚なんて印象が大きいし、丁寧に仕事をしたという満足感はそのまま味わいの満足感に繋がる気がしますね。そう思うとやっぱり料理は楽しんでやりたい。これまた印象だけど、だしがウマイ昆布はだしがらもウマイ。だしがら昆布を料理に使う気にあんまりならない昆布はわたしの中で消化試合です。