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無加塩で作ったごはんのきろくです。

だしのこと

昆布やかつお節、煮干し、干し椎茸、干しエビ、干し大根などなど、乾物からはおいしいだしがいろいろ取れます。昆布・かつおの基本のだしは、1Lくらい取っておいて冷蔵庫に入れておけば、様々な場面で活躍します。干し椎茸や干し大根などを戻した汁も捨てずに、汁ものや煮物に使うと味に深みが出ます。乾物でなくても、きのこ類やごぼうなどからもおいしいだしが出ますね。普通の料理だと、スープや煮物・たき合わせなどは、材料を絞ってシンプルに作る方がスマートですしそれで充分おいしいですが、無加塩ごはんは色々具材を入れた方がうまい。ような気がする。それぞれの材料が持つ味やかおりを重ねていくことで、単体だとほのかで頼りないそれらが、あれ?味付けしてないのに味があるぞ、というところまで頭角を現してくるのです。色々入れれば入れるほど、なんかわからんけどウマイ、となりますし、多品目摂取しようみたいな啓発も一般的になされてますので、野菜室と乾物置き場を覗きながら色々入れるとよいのではと思います。

だしの取り方

基本のだしの取り方です。めちゃくちゃ難しいので皆さんがんばってください!!!

  1. 寝る前に鍋に水を張る(わたしはだいたい1L~800ccくらい)
  2. そこに昆布を切って入れる(昆布によって個体差あるので分量は適当にパッケージとか見ながら)
  3. 寝る
  4. 眠たい死ぬとぼやきながら起きる
  5. ふらふらと台所に行って鍋を火にかける
  6. 沸騰する前に昆布を引きあげる
  7. 一度沸騰させてかつお節を掴み投入(わたしの手で1/3つかみくらい)
  8. 適当にグツグツいわせて火を止め完成

いやあとっても難しいですね!!!特にわたしは4が困難です。成功率はとてもここには書けません。
1晩くらい浸けたら昆布は加熱せずに水出しでもおいしいだしが取れますので、5・6は省いても大丈夫です。水出しと煮出しで味比較はまだしておりませんので、味の面ではどう違うか明確に申し上げることはできませんが、印象としてはやっぱり水出しの方が上品で、煮出しの方がしっかりした風味が出ているように思います。煮出す場合は、事前に水に漬けとく方が良いと一般的には言われてますが、時間なかったり忘れてたらまぁ構わんのではないかな。寝起きの悪さが極まって朝は半分ゾンビみたいになってるわたしにとっては、味というより、水に浸けておくというだけであれ何らかの仕込みをしてあるぞというのが、台所に向かう際の原動力になるというのが非常に大きい。煮干しを使う場合もわたしは前夜同じように水につけておきます。干し椎茸もゆっくり戻した方がおいしいと言われているので前夜ですね。だいたい寝る前は、適当に昆布や椎茸や水につけときます。具体的な使い道は翌日の自分が考えるので翌日の自分にお任せして寝ます。
一般的に、だしを取ったあとのかつお節は漉しますが、漉したあとのかつお節の使い道がいまいち思い浮かばないので(醤油で煮る訳にはいかんし)うちではそのまま入れて「これは具材です」という顔をさせています。昆布も一度引きあげてはいますが、一口大に切って汁ものに入れたり、細切りにして炒めものの具材にしたりして使っています。

だしの使い方

汁もの

このブログでは「○○のお汁」と表現していますが、一般的なご家庭でみそ汁的なわくにある料理がそれです。味噌は使わずだしだけです。具材としては、青菜(小松菜、冬菜、菊菜、なずな、ほうれん草など)、白菜、根菜(大根、にんじん、玉ねぎ、ごぼう等)、芋類などの野菜、茸類が中心です。冷蔵庫にあるものを取りあえず入れておけば良いのです。毎日おんなじような内容になってしまって飽きる、というときは適当に乾物(わかめ、スープ用寒天、湯葉、麩など)入れます。だいたい何入れてもそれなりにおいしいし、材料の組み合わせで取り返しのつかないことにはならないので、わたしは冷蔵庫の在庫+見た目くらいしか考えていません。玉ねぎはけっこう甘くなるから好き嫌いがあるかも。コツとしては、だしをちゃんと取ること(ちゃんとと言っても上記のレベル)。あと茸類はあるなら積極的に入れるとウマイ。アッサリしすぎて物足りない場合は、天かす(揚げ玉?)を最後にパラパラ入れたり、ごま油を少し垂らしたりすると満足度が上がります。基本は昆布+かつおだしですが、時々目先を変えて煮干しで取ったり昆布単体のだしを使ったりしています。この材料にはこのだし!というのがわかれば良いですが、わたしはそこまで解らないので、食卓ではさも何か明確な理由があるような顔で「今日のだしは○○です!」と言いながら、実際そのときの気分で選んでいます。干し椎茸の戻し汁を入れると椎茸の香りがしておいしいです。切り干し大根の戻し汁を入れると甘くなっておいしいです。

おひたし

小松菜、なずな、冬菜、菜花などの青菜をサッと茹でて、切って、だしに浸けたものをわたしは基本のおひたしと心の中で呼んでいます。それだけでもおいしいですが、気分に応じて、上にかつお節かけたり、とろろ昆布乗せたり、或いは柚子など柑橘の絞り汁をかけても爽やかでウマイ。多めに作っておいて、胡麻和えやナッツペースト和え、辛子和えなど和え物にも転用できます。とりあえず茹でて浸けておけば良いのです。楽です。これに使うだしは昆布+かつお節かかつお節単体のだしかが良いような気がしています。煮干しでやるとちょっとくさみが気になった記憶が。ただこれも明確に実食比較した訳ではないので解りませんし、うちではホールフードの原則に則って(めんどくさがりともいう)煮干しの頭やわたは取り除かずにそのまま使っているので、そのせいかもしれません。

煮物

このブログではだいたい「○○のたいたん」と表現されています。関西弁かな。「たいた」は「煮た」的な、「ん」は「~なもの」というような意味でしょうか。簡単です。だしで煮ます。汁ものとどう違うのかと言われたら、わたしは、だしの量と具材の大きさであると答えますがあまり突っ込まないでほしいです。適当なので。日本酒ちょっと入れるとおいしくなる気がします。汁ものには入れないのかと言われたら、汁もの作るときはいつも酒の存在を忘れているのです、としか言えません。また、醤油等を使わないので、せめてだしの味はしっかり染ませた方がおいしいです。一般的に、冷めるときに味が入ると言いますので、わたしは大体昼ごはん後に夜用の煮物を作って一度冷まします。

酢のもの

わたしは割と酸味好きなので、だしと酢1:1くらいにすることが多いです。少しみりんを入れて煮き切ってっても食べやすくなりますね。鷹の爪入れて煮切るとピリッとしてお酒が進みます。

炒めもの

ほうれん草やキャベツなどの菜っ葉類やじゃがいもなどを炒めるとき、適量ジャッと入れるとなんとなくおいしい気がしてよくしています。日本酒もちょっと入れるとおいしい気がしています。味的に物足りないなと思ったら、かつお節入れるとけっこうしっかり味がつきます。この基本の炒めものに、唐辛子や胡麻や胡椒や酢やその他香辛料を足して展開させるのがわたしの定番です。